Казан-кебаб — несложное в приготовлении и универсальное блюдо: подать его можно как на ужин в кругу семьи, так и на семейное застолье. Готовится казан-кебаб всего час, а хватит блюда на восемь порций. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить казан-кебаб самому.

Что такое казан-кебаб

Казан-кебаб — простое и сытное мясное блюдо родом из Узбекистана. Кебабами в Центральной Азии называются блюда из жареного мяса — это могут быть и варианты из фарша, например, знаменитый люля-кебаб.

Казан-кебаб же — это предварительно обжаренные в казане кусочки говядины с картофелем, затем доведенные до мягкости тушением. Такой способ приготовления придает мясу особенную сочность.

История этого блюда уходит корнями в кочевое прошлое узбекского народа: люди готовили блюдо в больших казанах на костре сразу на всю огромную семью.

«Уникальность классического казан-кебаба состоит в том, что мясо и картошка сначала жарятся в большом количестве жира отдельно, а потом соединяются и тушатся вместе», — пояснил «Ленте.ру» повар ресторана «Жар-Базар» Сардор Марипов.

Как приготовить казан-кебаб из говядины дома: рецепты

Классический казан-кебаб из говядины на сале

В классическом казан-кебабе мясо и картофель могут быть в пропорции один к одному или один к двум — по вкусу, подчеркнул собеседник «Ленты.ру». Он предложил рецепт блюда по всем канонам узбекской кухни.

Ингредиенты:

• говядина — 1 килограмм;
• картофель — 1 килограмм;
• репчатый лук — 2-3 штуки;
• соль, перец — по вкусу;
• базилик и зира — по вкусу;
• сало или растопленный говяжий жир — 100 граммов.

Приготовление мяса

1. Нарежьте мясо кусочками в 3-4 сантиметра, а лук полукольцами.
2. В глубоком тазу или кастрюле смешайте мясо с луком, добавьте соль, перец и специи — базилик и зиру. Оставьте мариноваться на 1-2 часа.
3. Разогрейте казан на максимальном огне, добавьте в него весь объем сала или топленого говяжьего жира. Когда от дна только-только начнет идти чад, укладывайте в казан мясо. Важно не упустить этот момент: нужно, чтобы котел и жир в нем разогрелись максимально, но при этом не начали прогорать.
4. Нужно, чтобы все кусочки равномерно «запечатались», то есть обзавелись со всех сторон легкой корочкой, а внутри остались сырыми. Это позволит сохранить сочность мяса. После обжарки выложите мясо на тарелку или в кастрюлю, где оно мариновалось.

Если казан маленький, мясо не стоит выкладывать сразу в полном объеме: если между кусочками не будет свободного пространства, оно начнет тушиться, а не обжариваться. Лучше жарить в два-три этапа

Приготовление картофеля

1. Для казан-кебаба лучше брать клубни маленького или среднего размера. Каждый клубень надо почистить, а если в наличии только крупный картофель, то после очистки нужно разрезать его на более мелкие части. Важно не мельчить, чтобы картофель в процессе тушения сохранил форму и не превратился в пюре.
2. Закладываем картофель и обжариваем на большом огне до золотистой корочки прямо в том же жире, в котором только что жарилось мясо: клубни должны насытиться мясным «духом».
3. Когда картофель равномерно прижарится со всех сторон до золотистого цвета, верните к нему в казан мясо, нарежьте репчатый лук полукольцами, перемешайте и добавьте немного теплой воды. Накройте крышкой, убавьте огонь и тушите час-полтора до готовности, периодически помешивая. Картофель должен получиться мягким, а мясо — сочным. Приятного аппетита!

Казан-кебаб с овощами

«Классический казан-кебаб готовится в большом количестве топленого сала, но я предлагаю заменить его на растительное масло и добавить много овощей, чтобы блюдо получилось немного более легким и полезным», — посоветовал Марипов.

Ингредиенты:

• говядина — 1 килограмм;
• картофель — 2 килограмма;
• болгарский перец — 2 штуки;
• помидоры — 2-3 штуки;
• лук репчатый — 2 штуки;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• соль, перец — по вкусу;
• специи (перец сладкий, орегано) — по вкусу;
• масло растительное — 100 миллилитров.

Приготовление

1. Нарежьте мясо, лук, перец и помидоры. Смешайте все в миске или в кастрюле и оставьте на два часа мариноваться.
2. В казане разогрейте весь объем растительного масла, обжарьте замаринованное мясо до корочки, следите, чтобы овощи не попали в жир, иначе на большом огне они сгорят.
3. Достаньте мясо и добавьте в казан очищенный картофель среднего размера, обжарьте до золотистой корочки со всех сторон.
4. Затем верните мясо, добавьте перец и помидоры из маринада, посолите, поперчите, добавьте специи и немного теплой воды. Перемешайте.
5. Накройте крышкой, потушите 1-1,5 часа, помешивая.

Советы повара

Какую часть говядины лучше использовать для казан-кебаба

«Для казан-кебаба лучше всего подойдут такие части говяжьей туши, как шея, лопатка или грудинка. Они хорошо выдерживают долгую тепловую обработку, не пересушиваются и становятся нежными и сочными в процессе обжаривания и тушения», — отметил Сардор Марипов.

Как замариновать мясо

Маринование мяса — важный этап в приготовлении казан-кебаба.

«Говядина, если ее неправильно подготовить, получается довольно жесткой. Маринование помогает разрушить прочные белковые связи и сделать мясо более мягким. Можно использовать для маринада йогурт, кислое молоко или кефир — они ускоряют денатурацию белка. Перед обжариванием просто промойте и обсушите куски мяса бумажным полотенцем», — посоветовал повар.

Чем дольше маринуется мясо, тем лучше, тем более мягким оно будет. Поэтому, если есть время, лучше оставить говядину в маринаде на ночь. А если нет — то как минимум на пару часов.

Какой картофель выбрать

Лучше всего для казан-кебаба подходит обычный белый картофель, но можно использовать и бэби, готовить такую картошку можно без очистки.

Картофель выбирайте среднего размера. Оптимально — клубни в 6-7 сантиметров

Какие специи добавить

Вы можете выбрать любые специи по вкусу, но наиболее подходящие — традиционные центральноазиатские: зира, куркума, тмин, кориандр, шафран и барбарис.

При добавлении зиры предварительно разотрите ее в руках, так специя отдаст больше аромата и вкуса

Как не пересушить мясо

Следите за температурой и временем тушения. После того как все ингредиенты обжарятся и соединятся в казане, нужно убавить огонь до среднего и закрыть крышкой. Казан-кебаб готовится медленно, чтобы мясо стало мягким и нежным. Важно периодически проверять, достаточно ли жидкости в казане, чтобы избежать пригорания и пересушивания мяса.

Как разнообразить казан-кебаб

Классический казан-кебаб — это говядина, картофель и лук. Но можно по своему вкусу добавлять в блюдо и другие овощи, например, морковь, баклажаны и кабачки или даже тыкву — все, что есть под рукой.

Как подавать казан-кебаб гостям

«Кебаб обычно подают горячим — в глубокой посуде или прямо в казане. В качестве гарнира можно предложить пшеничные лепешки или свежие салаты», — пояснил собеседник «Ленты.ру».

Обязательно стоит подать к блюду много зелени — укроп, петрушку, зеленый лук и кинзу. И поставить соусы в небольших креманках. Лучше всего сочетаются с казан-кебабом из говядины кетчуп и аджика.