В начале осени сезон сбора грибов в самом разгаре и в лесах полно грибников, но настоящая работа ждет дома на кухне. После сортировки и чистки собранный урожай необходимо проварить: такие грибы можно пожарить, заморозить или использовать для приготовления разных блюд. «Лента.ру» рассказывает, как варить грибы, чтобы сохранить их полезные свойства и вкус.

Польза лесных грибов

Лесные грибы содержат множество полезных веществ, таких как витамины (А, С, D, РР и группы В), минералы (калий, кальций, селен, цинк, медь, фосфор, сера), а также белок, клетчатку и другие питательные вещества.

Благодаря своему составу лесные грибы могут оказывать благоприятное воздействие на организм человека:

• укреплять иммунную систему;
• благотворно влиять на работу сердечно-сосудистой системы;
• способствовать снижению уровня холестерина в крови;
• стимулировать обмен веществ;
• помогать в борьбе с инфекциями благодаря содержанию веществ, похожих на антибиотики;
• оказывать антиоксидантное действие.

Однако стоит помнить, что грибы являются тяжелой пищей, поэтому их употребление не рекомендуется детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, грибы способны накапливать вредные вещества из окружающей среды, поэтому важно собирать их в экологически чистых местах.

Перед употреблением лесных грибов необходимо проконсультироваться с врачом. Также следует соблюдать правила приготовления и хранения, чтобы избежать возможных проблем со здоровьем.

Какие грибы нужно варить

Грибы — очень мощные губки и впитывают как полезные, так и вредные вещества из почвы и воздуха. Во избежание проблем со здоровьем необходимо отварить любые грибы, собранные в природе. К тому же термически обработанные грибы гораздо лучше усваиваются, и варка помогает подготовить их к последующему хранению — заморозке, консервированию и сушке.

Все лесные грибы стоит отваривать перед употреблением во избежание проблем со здоровьем

Также варка убирает горечь грибов, содержащих млечный сок. Он выделяется в виде жидкости, напоминающей молоко, на срезе или разломе грибов.

Не теряют ли грибы полезных свойств при варке

Как отмечает в беседе с «Лентой.ру» диетолог и нутрициолог Кристина Сычева, варка грибов может влиять на содержание некоторых нутриентов. «Некоторые витамины, такие как витамин C и витамины группы B, действительно могут разрушаться при высокой температуре. Однако большинство минералов (например, калий, магний) и клетчатка остаются практически неизменными. Более того, варка может повысить усвояемость некоторых компонентов, включая белки и полисахариды, такие как гликоген», — отмечает эксперт.

Кристина Сычева советует не пренебрегать варкой лесных грибов, так как потенциальной пользы все же больше, чем вреда: «Варка грибов способствует уничтожению вредных веществ и микроорганизмов, что делает их безопасными для потребления. Несмотря на некоторые потери, варка грибов не лишает их полезных свойств. Культивируемые шампиньоны или вешенки можно не отваривать».

Подготовка грибов к варке

Перебирать свежесобранные грибы лучше в тот же день, когда их принесли из леса. Если такой возможности нет, можно оставить грибы в холодильнике не более чем на 72 часа, однако и в этом случае их следует предварительно разобрать, промыть и высушить. Прежде чем варить грибы, следует выполнить следующие шаги.

Как подготовить грибы к варке.

1. Перебрать, выбросить испорченные, червивые и подозрительные экземпляры. Хорошие грибы отсортировать по видам, так как время варки может различаться.
2. Очистить поверхность грибов от веточек, грязи и листьев. Загрязнения в труднодоступных местах аккуратно соскрести ножом.
3. Обрезать нижнюю часть ножки, а также проверить шляпки и удалить все поврежденные участки.
4. Промыть грибы под проточной водой, смыть остатки грязи и песка.
5. Поместить грибы в емкость с холодной соленой водой на 10-15 минут — червяки, которые могут скрываться внутри плодового тела, всплывут на поверхность.
6. Слить воду и промыть еще раз.
7. Крупные грибы нарезать на более мелкие кусочки для удобства приготовления.

Перед тем, как промывать маслята, особенно крупные, с их шляпок и ножек следует удалить кожицу, в противном случае они будут горчить. Маленькие маслята можно не чистить.

Некоторые пластинчатые грибы, такие как волнушки и грузди, содержат горький млечный сок и перед варкой их предварительно вымачивают в соленой воде в течение одних-трех суток. Спустя это время уходит горечь, грибы становятся мягкими и упругими.

Как вымачивать грибы

Грибы помещают в чистую и отфильтрованную воду комнатной температуры, которую меняют каждые 8-12 часов. Воду обязательно нужно подсаливать: две столовые ложки на 10 килограммов грибов. Чтобы срезы не темнели, можно добавить чайную ложку лимонной кислоты.

Как варить свежие грибы

Продолжительность варки зависит от вида грибов. Общие рекомендации.

1. Поместить грибы в кастрюлю или сотейник, залить водой, довести до кипения.
2. Дать покипеть 10 минут, затем воду слить.
3. Налить чистую воду, посолить, после повторного закипания уменьшить огонь и варить необходимое количество времени.
4. Во время приготовления грибов снимать пену, которая будет образовываться на поверхности воды.
5. Добавить в воду приправы по вкусу: черный перец, лавровый лист, сушеный укроп.
6. Когда грибы готовы, они опускаются на дно. Также можно проверить готовность вилкой или ножом — грибы должны легко протыкаться, но не разваливаться.
7. Переложить грибы в дуршлаг и дать воде стечь.

В зависимости от вида грибы варят разное количество времени.

Сколько нужно варить разные грибы

Как варить сушеные грибы

Сушеные грибы перед варкой необходимо замочить в холодной воде на один-два часа. Это поможет им стать более мягкими и восстановить свой объем. Затем их следует поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне.

Время варки грибов зависит от вида и может составлять от 20 минут до часа.

В отличие от свежих грибов сушеным требуется больше времени для восстановления своей структуры и объема. Вкус таких грибов может быть менее выраженным, поэтому сушеные грибы лучше годятся для супа.

Как использовать вареные грибы

Вареные грибы могут быть самостоятельным блюдом, которое подают на стол как в горячем, так и в холодном виде. Они отлично сочетаются с сыром, сметаной или различными соусами. Подача вареных грибов может быть разной: их можно выложить на тарелку целиком и украсить свежей зеленью или мелко нарезать и смешать с овощами.

Нутрициолог Кристина Сычева советует включать грибы в свой рацион в сочетании с другими продуктами: «Как самостоятельное блюдо вареные грибы могут быть достаточно тяжелы, лучше употреблять их в небольшом количестве, комбинируя, например, с овощами, в особенности со шпинатом, брокколи и цветной капустой — получится легкое блюдо, насыщенное витаминами и клетчаткой».

«Если добавить грибы к крупам, таким как рис, киноа, гречка или перловка, то выйдет сытное полноценное блюдо. Также грибы могут стать прекрасным дополнением к курице или мясу. Легкие растительные масла (например, оливковое) и натуральные соусы (например, соевый) могут улучшить вкус и текстуру грибов, но лучше добавлять их по минимуму, чтобы сохранить легкость блюда», — продолжает эксперт.

Вареные грибы также могут стать основой для других блюд, таких как грибной суп, жюльен или рагу. В этом случае они выступают ярким ингредиентом, который придаст блюду особый вкус и аромат.

Рецепт жюльена с курицей и грибами

Ингредиенты:

• куриное филе — 300 г;
• грибы — 300 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• сыр твердых сортов — 100 г;
• сливки 20 % — 250 мл;
• мука пшеничная — 1 ст. л.;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• соль, перец черный молотый — по вкусу;
• зелень для украшения.

Приготовление.

1. Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности (около 20 минут после закипания). Остудить и нарезать небольшими кусочками.
2. Нарезать грибы тонкими пластинами. Мелко нарубленный лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы и жарить около пяти минут, периодически помешивая. Добавить курицу к грибам и луку, перемешать и снять с огня.
3. На сухой сковороде обжарить муку до кремового оттенка, затем добавить сливочное масло, тщательно перемешать. Влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Полученный соус помешивать до загустения (примерно три-четыре минуты).
4. Жюльен разложить по кокотницам или небольшим формам для запекания, залить соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180-190 градусов около 20-25 минут до золотистой корочки.
5. Готовый жюльен украсить свежей зеленью. Подавать горячим.

Предварительно отваренные грибы можно обжарить с луком или помидорами, такое блюдо получится очень сочным. В этом случае время варки сокращается примерно вдвое. Если есть вероятность, что в грибах могут присутствовать токсины, то варкой точно не стоит пренебрегать.

Сохранить богатый урожай также поможет заморозка. Грибы следует отобрать и очистить, нарезать на кусочки и варить пять-десять минут. После того как они остынут, расфасовать по мешочкам и убрать на хранение в морозильник. Замороженные грибы можно хранить при температуре от -12 до -18 градусов в течение трех-шести месяцев.