Судя по результатам опроса ВЦИОМ, Пасха — светлое Христово Воскресение — входит в тройку самых важных праздников для россиян. А одной из главных традиций этого торжества 55 процентов опрошенных считают приготовление праздничных блюд. «Лента.ру» делится лучшими рецептами традиционного пасхального угощения — творожной пасхи.

Что такое творожная пасха

Творожная пасха, наряду с куличом и крашеными яйцами — одно из главных блюд пасхального праздничного стола.

Это нежное блюдо из протертого творога с разными добавками — сухофруктами, медом, шоколадом, ягодами, цукатами, изюмом, орехами. Также в его состав часто входят яйца, сливочное масло, сметана и сахар.

Это блюдо было традиционным для центральных и северных регионов нашей страны. На юге же пасхой (паской) называли выпеченный из теста кулич, а творожная пасха не была широко распространена. Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины предполагают, что это могло быть связано с климатическими особенностями. В южных регионах в апреле — начале мая, когда обычно празднуется Пасха, уже тепло, и сохранить творожный продукт свежим было проблематично.

Виды творожной пасхи

Существует несколько способов приготовления творожной пасхи:

• сырая — термически не обработанная;
• заварная — творожная масса медленно нагревается на водяной бане или огне;
• запеченная — творожная пасха запекается в духовке, по аналогии с творожной запеканкой.

Для приготовления этого блюда понадобится пасочница — специальная форма, в которой блюдо будет уплотняться и созревать, а также марля.

Рецепты сырой творожной пасхи

Пасха с кокосовой стружкой и миндалем

Рецепт предложил читателям «Ленты.ру» шеф-повар и нутрициолог Сергей Горохов.

Ингредиенты:

• творог 9-процентный — 500 граммов;
• кокосовая стружка — 50 граммов;
• сахар — 80 граммов;
• сливочное масло — 50 граммов;
• кокосовые сливки — 100 миллилитров;
• рубленый миндаль — 30 граммов.

Приготовление:

1. Творог пробить блендером вместе с кокосовыми сливками до однородного состояния.
2. Масло сливочное взбить венчиком вместе с сахаром до увеличения в объеме, воздушной консистенции и белого цвета.
3. Соединить две массы, добавить миндаль и кокосовую стружку, вымешать до однородности.
4. Затем форму для пасхи выстелить двойным слоем марли, аккуратно влить творожную массу и накрыть краями марли.
5. В глубокую миску поставить сито, сверху — форму с пасхой так, чтобы жидкость могла стекать. Сверху поставьте груз и отправьте в холодильник на сутки или на ночь.
6. Через сутки можно снять груз и вынуть пасху из формы. Осталось украсить готовую пасху лепестками миндаля.

Такая пасха — не самый вредный десерт, и один раз в год уж точно его можно себе позволить без вреда для здоровья

Сергей Горохов

нутрициолог

По словам эксперта, при желании сахар можно исключить и использовать заменитель. В таком случае его нужно будет добавить в последний момент, при смешивании всех ингредиентов.

Кулинарный писатель и вареньевар Ирина Таро в своем канале «Артефакты русской кухни» приводит старинные рецепты этого блюда. Один из найденных ей первых рецептов (под названием «Как делать пасху») встречается в кулинарной книге Степанова Герасима «Полный кухмистер и кондитер или Русский гастроном», изданной в Москве в 1834 году.

«В нем подробно описывается, как сделать заварную пасху из готового творога», — рассказывает Таро в беседе с «Лентой.ру».

Приготовление:

1. Творог отжать через салфетку, протереть сквозь решето.


2. В кастрюлю положить масло, сметану, яйца — смешать и поставить на огонь.


3. Когда вскипит, смешать с протертым творогом и выложить массу в пасочницу.


4. Готовую пасху украсить барашками из масла.

Пасха с изюмом

Этот рецепт читателям «Ленты.ру» предложил шеф-повар и ведущий телеканала Спас Олег Ольхов.

Ингредиенты:

• творог 9-процентный —1 килограмм;
• масло сливочное — 300 граммов;
• сахар — 250 граммов;
• белый изюм без косточек — 200 граммов;
• ванилин — 1 грамм.

Приготовление:

1. Творог протереть через сито.
2. Изюм промыть в теплой воде и обсушить на полотенце.
3. Сливочное масло размягчить.
4. Смешать творог, сахар, ванилин, сливочное масло и тщательно взбить миксером. Добавить изюм, перемешать.
5. Пасочницу выстелить марлей и выложить в нее готовую массу, тщательно ее утрамбовывая, чтобы не осталось пустот.
6. Верхние края марли закрыть внахлест.
7. Пасочницу поместить в кастрюлю (чтобы в нее стекала сыворотка), сверху установить гнет (например, литровую банку с водой), убрать в холодильник на сутки.

Пасха с вареной сгущенкой и имбирем

Ингредиенты:

• творог — 1 килограмм;
• вареная сгущенка — 1 банка;
• сливки — 1 пачка;
• печенье — 200 граммов;
• сок одного лимона;
• корица — ½ чайной ложки;
• грецкие орехи — 100 граммов;
• имбирные цукаты — 10 граммов.

Приготовление:

1. Оставьте творог под гнетом на 6-8 часов, чтобы с него стекла жидкость.
2. Орехи слегка подрумяньте на сковороде или противне, остудите и измельчите ножом или же при помощи блендера. Таким же способом измельчите печенье и перемешайте его с орехами.
3. Соедините протертый творог, лимонный сок и сгущенку.
4. Порежьте на мелкие кусочки имбирные цукаты. Взбейте сливки, чтобы образовалась густая пена, и влейте их к творогу. Туда же всыпьте цукаты и перемешайте все до однородной массы.
5. Наполните формы, обильно посыпьте сверху смесью орехов и печенья, уплотните ложкой и уберите на двое суток в прохладное место.
6. Имбирные пасхи подают со слоем печенья снизу.

Рецепты заварной творожной пасхи

Заварная пасха с цукатами

По замечанию Ирины Таро, предложившей этот рецепт, вкус у творожной пасхи очень нежный, сливочно-пломбирный. В основе этой версии лежит рецепт 1851 года.

Ингредиенты (в расчете на две формы объемом 0,5 литра):

• жирное молоко — 1 литр;
• сметана жирностью 25-30 процентов — 400 граммов;
• яйцо куриное размер С0 — 2 штуки;
• лимонный сок — 1 чайная ложка;
• мягкое сливочное масло жирностью 72,5 процента — 125 граммов;
• смесь цукатов и изюма — 150 граммов;
• сахарная пудра — 100 граммов;
• ванильный сахар — 1 пакет или ½ ванильного стручка;
• соль;
• лимонный сок.

Приготовление:

1. Цукаты и изюм необходимо заранее помыть и высушить. В качестве ароматизаторов можно добавлять любые цукаты и сухофрукты, миндаль или фисташки, цедру, эссенции, пряности — ваниль, корицу, кардамон.
2. Сначала нужно сделать творог из молока, сметаны и яиц. В кастрюлю из нержавейки (к ней не пригорает молоко) налить молоко и прогреть его. Яйца смешать со сметаной с помощью венчика. Когда молоко начнет закипать, снизить температуру и влить яично-сметанную смесь тонкой струйкой в горячее молоко, другой рукой постоянно помешивая.
3. Варить все вместе, не допуская кипения, пока не начнет отделяться сыворотка, а молочная смесь не створожится.
4. Если этого не происходит через 10 минут, добавьте лимонный сок.
5. Массу при этом периодически помешивайте по дну, чтобы молоко не пригорело.
6. После того как появилась сыворотка, уберите кастрюлю с огня и оставьте примерно на час, накрыв полотенцем.
7. Через час в дуршлаг постелите марлю и процедите получившийся свежий творог от сыворотки.
8. Затем подвесьте марлю с творогом, внизу поставьте кастрюлю и оставьте сыворотку стекать примерно на час.
9. Через час у вас получится сухая творожная масса весом примерно 500-600 граммов.
10. Теперь приготовьте собственно пасху. Для этого взбейте миксером сливочное масло с ванильным сахаром, пудрой и солью, добавьте творог и продолжайте взбивать в течение пяти минут.
11. Проверьте на вкус, добавьте соль, пудру или лимонный сок, если это необходимо, влейте в массу смесь цукатов и изюма.
12. Пасочницу установите на глубокую тарелку узкой стороной вниз, марлю намочите.
13. Выстелите форму изнутри марлей так, чтобы концы свисали наружу. Выложите творожную массу в форму, разровняйте верх, накройте его концами марли. Сверху установите сверху груз (например, банку с водой, у которой дно совпадает с размером формы).
14. Всю конструкцию уберите в холод примерно на сутки.
15. При подаче на стол переверните пасху широкой стороной на тарелку, освободите ее от формы и марли и, по желанию, сверху и по краям украсьте цукатами или ягодами.

Пасха творожная вареная

Рецепт шеф-повара Олега Ольхова.

Ингредиенты:

• творог 9-процентный —1 килограмм;
• яйца куриные — 8 штук;
• сливочное масло — 200 граммов;
• сметана жирностью 25 процентов — 300 миллилитров;
• сахар — 250 граммов;
• белый изюм без косточек — 150 граммов;
• очищенный миндаль — 150 граммов;
• цукаты — 100 граммов;
• ванилин — 1 щепотка.

Приготовление:

1. Творог протереть через сито.
2. Изюм промыть в теплой воде и обсушить на полотенце.
3. Миндаль подсушить в духовке и измельчить.
4. Сливочное масло размягчить. Желтки отделить от белков.
5. Смешать протертый творог, сливочное масло, яичные желтки, сметану, сахар, ванилин, тщательно взбить миксером.
6. Поставить полученную массу на паровую баню и варить, периодически помешивая, один час.
7. После этого в массу добавить миндаль, цукаты, изюм и тщательно перемешать. Пасочницу выстелить марлей и выложить в нее готовую массу, тщательно ее утрамбовывая, чтобы не осталось пустот.
8. Верхние края марли закрыть внахлест.
9. Пасочницу поместить в кастрюлю (чтобы в нее стекала сыворотка), сверху установить гнет (например, литровую банку с водой), убрать в холодильник на сутки.