С июля по октябрь длится сезон грибов, которые так любят и профессиональные повара, и домашние кулинары. Речь, конечно же, о лисичках. Их вкусовые характеристики и простота приготовления позволяют им гармонично вписываться в салаты и супы, пасты и ризотто, всевозможные варианты основных блюд. «Лента.

ру» рассказывает о нюансах, которые важно знать при приготовлении этих грибов, а также делится вкусными и несложными рецептами.

Что такое лисички

Лисички — одни из самых распространенных лесных грибов России. Встретить их можно по всей стране, в частности, в хвойных лесах, а вот в степи эти грибы не растут. К слову, отыскать лисички не всегда просто, они любят прятаться в траве или под опавшими иголками.

Вкус у лисичек нежный и слегка ореховый, а аромат напоминает свежескошенную траву, все это делает их особенно ценными в кулинарии.

Период сбора лисичек — с июля по октябрь.

Как узнать лисичку

Первое, на что стоит обратить внимание, — это форма гриба. Лисичка имеет характерную воронковидную форму с волнистыми краями, что делает ее легко узнаваемой.

Визуально гриб напоминает маленькое ведерко, перевернутое вверх дном

Шляпка лисички может быть разных оттенков: от ярко-желтого до насыщенного оранжевого. В отличие от многих других грибов, у лисички отсутствуют пластинки под шляпкой. Вместо этого поверхность покрыта тонкими, почти микроскопическими, желтыми или оранжевыми «волосками». Это отличительный признак, благодаря которому лисичку трудно перепутать с другими грибами.

Ножка у гриба обычно соединяется со шляпкой не резко, а плавно, даже создается впечатление, что они сливаются. При этом ножка не полая и довольно упругая, часто слегка сплющена, внутри — светлого цвета.

В чем опасность ложных лисичек и как их отличить

Помимо настоящих лисичек, в лесу немало и их ядовитых двойников. Важно обратить внимание на ряд отличающих их признаков:

• Во-первых, края шляпок у ложных лисичек более ровные и менее волнистые по сравнению с настоящими.
• Во-вторых, их поверхность может быть бархатистой, в то время как у истинной лисички она гладкая и ровная.
• Ножка ложных лисичек, как правило, тоньше и менее выражена.
• Цвет ложных лисичек обычно ярче, чем у настоящих, а также они часто растут поодиночке, а не группами.
• Еще один важный признак — отсутствие у ложных лисичек естественной защиты от насекомых, а потому червивость гриба сигнализирует о том, что, скорее всего, перед нами не лисичка, а какой-то другой, похожий на нее гриб.

Как приготовить лисички: основные способы

Варка

Способ, который позволяет сохранить все полезные свойства и нежный вкус лисичек. Для этого грибы следует промыть и нарезать, а затем варить в подсоленной воде до мягкости. Обычно это занимает около 5-7 минут.

Вареные лисички прекрасно подходят для приготовления супов и соусов, а также могут быть использованы в качестве начинки для пирогов.

Жарка

Пожалуй, это самый популярный метод приготовления лисичек. В этом случае грибы следует тщательно очистить от грязи и нарезать крупными кусочками. Далее обжарить их на среднем огне с небольшим количеством масла до золотистой корочки. Важно не забывать про периодическое помешивание, чтобы грибы равномерно подрумянились.

Заранее отваренные лисички требуют 2-3 минуты жарки, неотваренные — 8-10 минут.

Запекание

Еще один простой, но более долгий вариант термообработки лисичек. Грибы нужно тщательно очистить, нарезать и выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слегка посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Поставить противень в предварительно разогретую до 180°C духовку и запекать лисички около 20-25 минут, периодически перемешивая, до золотистой корочки и полного испарения влаги. Этот метод позволяет сохранить все естественные соки грибов, делая их нежными внутри и аппетитно хрустящими снаружи.

Маринование

Способ, который позволяет сохранить лисички на долгое время и насладиться их вкусом даже вне сезона сбора. Для маринования грибы следует предварительно отварить в подсоленной воде около 5 минут, а затем залить горячим маринадом, приготовленным из уксуса, воды, сахара и специй. После этого грибы помещаются в стерилизованные банки и закатываются. Лисички в маринованном виде — отличная закуска, может служить дополнением к различным блюдам.

Как хранить лисички: свежие или замороженные

• Свежие лисички лучше всего хранить в холодильнике в бумажном пакете или в контейнере с вентиляцией, это позволит им оставаться свежими до недели. Лучше избегать пластиковых пакетов, так как они могут вызвать накопление влаги и привести к гниению. При этом следует помнить, что перед помещением в холодильник грибы должны быть тщательно очищены от грязи и песка.
• Если нужно сохранить лисички на более длительный срок, идеальным решением будет заморозка. Сначала нужно тщательно очистить и нарезать грибы, затем {{бланшировать|Бланширование|кратковременная обработка кипятком}} их в кипящей воде в течение 2-3 минут для уничтожения возможных бактерий и сохранения текстуры. После бланширования нужно сразу же охладить лисички в ледяной воде, обсушить и распределить по порционным пакетам или контейнерам для заморозки. Замороженные лисички можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев.

Лайфхаки при готовке лисичек

• Как отмечает в беседе с «Лентой.ру» шеф-повар Ирина Непомнящих, первое правило при приготовлении лисичек — грибы перед приготовлением не нужно замачивать, иначе их структура станет мягкой и неприятной. Как же тогда обрабатывать эти грибы? «Просто аккуратненько счищаем ножку, промываем шляпку изнутри и весь гриб и кладем на сухую поверхность. Перед началом готовки обязательно дайте грибам время полежать на кухонном полотенце после промывания. Это поможет удалить лишнюю влагу и предотвратит склеивание лисичек при жарке или запекании», — отмечает эксперт.
• Чтобы лисички не горчили, перед готовкой их нужно подержать в слегка подсоленной воде в течение 10-15 минут, это поможет вымыть остатки горьких веществ. Для маскировки горечи можно добавить в блюдо лук или сметану.

• Для усиления естественного вкуса лисичек при жарке готовить их стоит на среднем огне без крышки. Это позволит воде испаряться быстрее и сделает грибы более хрустящими. Для равномерного прожаривания и более насыщенного вкуса лучше использовать сковороду с толстым дном и не переполнять ее. Готовить лисички нужно порциями, чтобы они могли хорошо подрумяниться.
• При запекании к лисичкам можно добавить немного белого вина или лимонного сока. Эти ингредиенты подчеркнут аромат грибов и добавят блюду изысканности.

Топ-3 рецепта блюд с лисичками

Жареные лисички

Рецепт от шеф-повара Ирины Непомнящих.

Ингредиенты:

• 200-300 граммов лисичек;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• лук (по желанию);
• соль и перец — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Хорошо разогреть сковородку с маслом.
2. Затем отправить в нее очищенные грибы, перемешать, подождать, пока испарится жидкость.
3. Еще некоторое время постоянно помешивать.
4. Как только вся жидкость испарится, можно добавить лук. В этот же момент посолить, поперчить. Раньше этого делать не надо.
5. Перемешать и подавать.

Вариация рецепта с картофелем и сметаной

Жареная картошка с лисичками и сметаной — довольно популярное блюдо российской кухни. В этом случае сметана кладется в сковороду с лисичками — в процессе жарки. Также необходимо отдельно пожарить картофель, а после соединить все ингредиенты.

Суп с лисичками

Ингредиенты:

• 300 граммов лисичек;
• 1 средняя картофелина;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 морковь;
• 1 литр овощного или куриного бульона;
• 2 столовые ложки масла растительного для жарки;
• 100 миллилитров сливок;
• свежий укроп;
• соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Очистить лисички и нарезать их крупными кусочками.
2. Мелко порезать лук и чеснок, нарезать морковь и картофель кубиками.
3. Разогреть оливковое масло в кастрюле.
4. Обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и продолжить обжаривать еще минуту.
5. Добавить морковь и картофель, готовить их 5 минут, помешивая.
6. Добавить лисички в кастрюлю, обжаривать вместе с овощами до появления аромата.
7. Залить бульоном, довести до кипения и уменьшить огонь.
8. Варить до мягкости картофеля и моркови, примерно 15 минут.
9. В конце добавить сливки, посолить и поперчить по вкусу.
10. Перед подачей добавить мелко нарезанный укроп и дать супу настояться 5 минут.

Ризотто с лисичками

Распространенное блюдо из риса, особенно популярное в Северной Италии.

Ингредиенты:

• 300 граммов лисичек;
• 1 стакан риса (как правило, используется круглый рис, например, арборио);
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 1/2 стакана белого сухого вина;
• 1 литр овощного бульона;
• 50 граммов пармезана;
• 2 столовые ложки оливкового масла (можно также использовать подсолнечное масло — для жарки);
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• свежий тимьян;
• соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Очистить и нарезать лисички крупными кусочками.
2. Мелко порезать лук и чеснок.
3. Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде или кастрюле.
4. Обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и готовить еще минуту.
5. Добавить лисички, обжаривать до золотистой корочки и полной готовности, около 7-10 минут.
6. Убрать грибы из сковороды и оставить их в стороне.
7. В ту же сковороду добавить немного масла, обжарить рис до прозрачности, около 2 минут.
8. Влить белое вино, помешивать до полного испарения жидкости.
9. Постепенно добавлять горячий овощной бульон, по одному половнику, постоянно помешивая до тех пор, пока рис не станет кремовым и альденте, около 15-20 минут.
10. Вернуть лисички в сковороду, перемешать.
11. Добавить сливочное масло и тертый пармезан, тщательно перемешать до получения однородной кремовой массы.
12. Приправить солью, перцем и свежим тимьяном по вкусу.
13. Ризотто подавать горячим, украсив дополнительным тертым пармезаном и свежими веточками тимьяна.